Afin de produire des vins de qualité, nous récoltons manuellement chacune de nos parcelles lorsque les maturités sont à leur optimum (Sucres + Pollyphénols). Par conséquent nous sommes obligés, suivant les millésimes, de nous déplacer plus souvent dans notre vignoble car sur un même quartier les différents cépages n'arrivent pas à maturité en même temps.
Toujours dans une optique de qualité, nos vendangeurs ont 2 seaux pour trier les raisins. Un sert à récolter les grappes saines et bien mûres pour élaborer nos vins de Châteauneuf-du-Pape et dans l'autre ils y mettent les grappes abîmées ou moins mûres afin d'élaborer le "Rapé" (Vin de table produit à partir de nos vignes de Châteauneuf du pape).
Chaque année nous remettons en question notre sélection parcellaire en fonction du millésime. Pour les vinifications, nous disposons d'une batterie de cuves de tous types (Béton, Inox, Fibre de verre).
Pour le Châteauneuf du pape rouge, nous effectuons la 1ère moitié de la fermentation alcoolique en dessous de 25° C ce qui favorise le développement des arômes. La 2ème moitié de la fermentation alcoolique s'effectue entre 28 - 30° C et nous maintenons cette température pendant toute la phase de macération (3 à 4 semaines) afin de favoriser l'extraction des pollyphénols (Matière colorante, Tanins....) contenus dans la peau des raisins. Pour extraire les pollyphénols, il faut une à plusieurs fois par jour faire passer le moût de raisins en fermentation (partie liquide, jus de raisins) sur le marc (partie solide, résidus de raisins). Pour se faire nous utilisons plusieurs techniques : délestage, remontage, pigeage.
Pour le Châteauneuf du Pape blanc c'est un peu différent puisque nous travaillons uniquement avec le moût (partie liquide). Nous partons du principe "Qu'il faut du temps pour faire de bonnes choses". Nous faisons donc durer nos fermentations en blanc 15 jours en abaissant la température de vinification au maximum ce qui nous permet de développer le potentiel arômatique de notre blanc.
Une fois les vins terminés il reste une grande étape, "L'Assemblage". Cette étape consiste à réaliser un savant "COCKTAIL" de nos différents Cépages, Terroirs pour obtenir nos différentes cuvées.
Après les assemblages, il ne nous reste plus qu'à élever et surveiller nos vins. Pour cela rien ne vaut la dégustation.
